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复合添加剂的作用及其在乳品中的应用【精品】文库吧文档共享平台

2019-05-04 格式:DOC

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1、过复合,使各种食品添加剂协同增效,从而,可以?#26723;?#27599;一种食品添加剂的用量和成本。例如某些防腐剂在酸性物质存在的条件下,其防腐效果明显增强。将这些防腐剂与酸味剂复合,就能大大的增强防腐效果,某些抗氧化剂与维生素类营养强化剂复合,可大大增强其抗氧化性能,某些甜味剂按一定的比例复合,可显著的增强各自的甜度,某些鲜味剂按比例复合后,其鲜度可以成倍增长。所以,我们可以充分利用食品添加剂之间复合产生的“相加”或“相乘”效应,从而?#26723;?#27599;一种食品添加剂的用量,达到?#26723;?#25104;本,提高效益的目的。 .,通过复合,可以?#26723;?#21333;一食品添加剂的用量,从而达到既增强效果,又减少副作用,保障消费者健康的目的。人们都知道,食品添加剂或多或少对人体?#21152;?#19968;定的副作用。为了保障人们的身体健康,对食品添加剂的使用范围和添加量,?#21152;?#20005;格的规定。而有些食品添加剂,特别是某些防腐剂,按标准添加往往达不到满意的效果。通过复合,利用食品添加剂的“相加” 或“相乘” 效应,就可?#28304;?#22823;?#26723;?#27599;一种单一食品添加剂的添加量,而又能够达到令人满意的效果。从而使食品添加剂的副作用尽可能?#26723;?保障人们的身体健康。 .,通过复合,可以改善所添加的食品添加剂的风味和口感。添加某种单一的食品添加剂,往往带有人们不愿意接受的风味和口感,而通过复合,可以互相掩蔽或改变人们所不习惯的风味和口感,使其添加的食品更易被人们所接受。例如:某些甜味剂具有人们难以接受的后苦味或橡胶昧,而与其它甜味剂或糖类配合使用,则其不良风味就可大大得以改善。 .,通过复合,实现对某种食品添加剂的改性,使其最大限度。

2、向和潮流,带动我国市场经济,食品工业及其相关产业的迅猛发展。 四, 复合添加剂的复配原则 .复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态,使复配产品性能稳定。 &#,.复配组分的协同作用添加剂复配后各组分的特性起互补,协调作用,产生效果相加的效应。 &#, 许多食品添加剂具有多功能性,要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。复配过程中,首先确定其主要功能是什么,以它为主选定适宜复配体和添加量。 &#, .复配成分的配比不同配比能产生不同类型的复合添加剂,如在使用复配乳化剂?#20445;?#35201;使各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化剂的HLB?#26723;?#20110;最佳乳化HLB值,体系会发生乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体系而不是所需要的稳定体系,这种平衡的体?#20302;?#24448;容易被打破,是不稳定的,所以要调整乳化剂的配比,使其大体符合最佳HLB值,以避开相转变点。 .复合添加剂的适应性加工食品大多是由多种配料组成的混合体,复配后的添加剂要适应食品形态上(固体,液体,乳状等),组成上,色泽上,口味上的差异。 &#,复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合乳化剂使用?#20445;?#39135;品乳化剂的临界胶束浓度都很低,若正?#36153;?#25321;,多数食品一般情况只用%以内的量就足够,若选择不好,就是使用百?#31181;?#20960;十也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化剂进行复配?#20445;?#26377;专家建议所选择的乳化剂品种的HLB值不能相差太大,一般在以内。 &#,.复合添加剂的安全性构成复配复合添加剂的各个组分及其应用时的添。

3、取白糖,稳定剂,蛋白糖干混后,均匀的撒到~℃的温水中,搅拌或加热搅拌,使其溶解充分。 , 将奶加热至℃左右,保温?#31181;櫻?#22791;用,将两种料液混和,搅?#21462;? , 称取可可粉,撒入?#40092;?#26009;液中,加热到℃,保温?#31181;櫻?#20351;其溶解完全。在条件?#24066;硎保?#21487;可粉尽可能煮沸,~?#31181;?#21518; 冷置半小时以上,与其他料液混合搅?#21462;?#23450;容,调香。 , 过Mpa均质两遍。 , 罐装,过UHT?#26412;?无菌灌装,或经温度为℃, min?#26412;?#36895;冷。 , 冷却后待售。 ..参考配方: 原料名称 按Kg料计 白糖 鲜奶 可可粉 倍甜味剂 . 花色奶稳定剂 . 鲜牛奶香精香精 . 德芙巧克力香精 . 巧克力怡奶浊 . ?#19968;?#40614;芽酚 . .复合添加剂在纯牛奶中的应用 ..纯奶生产工艺标准: ,奶检:所用鲜奶应符合《鲜乳卫生标准》(GB-),必须为酒精阴性乳(至少能通过&#,酒精检验),然后过滤,离心净乳。 ,标准化:原料奶经脱气,最好能闪蒸,巴氏灭菌,冷却至℃以下备用。 ,鲜奶处理: 鲜奶经过滤,净乳,巴氏?#26412;?#20919;却到℃左右(或不冷却,直接用),泵入储存罐,待用。 ,稳定剂的处理: 将称量好的稳定剂溶于℃左右的部分奶中,用高速剪切或者水分混合机使其充分溶解,泵入剩余奶中,冷却至℃以下,备用。 ,加入香精,充分搅拌。 ,配好的料?#21644;?#36807;均质,压力为-MPa,均质温度在℃~℃之间。 ,?#26412;?#36229;高温无菌灌装或者巴氏灭菌)。 ,贴标,装箱,入库。 ..参考配方: 原料名称 按Kg料计 鲜。

4、的残留量约为%。残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜,释放出自由脂肪酸,而导致脂肪易聚合上浮。 ...原料奶贮存时间较长:因原料奶需在低温下贮存,否则?#33258;?#25104;原料奶的变质。但在低温下贮存时间过长,则?#33258;?#25104;嗜冷菌的繁殖,产生较多的脂肪酶,从而使加工完的牛奶易脂肪上浮(原因同上)。 ...加工过程中牛奶均质效果不好:若均质效果不好,牛奶中的脂肪球没有打碎到很小的粒度以及充分的分散,则加工后的牛奶中的这些脂肪球易重新聚集,形成大的脂肪球,从而加快脂肪上浮速度。 ...加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高:牛奶加工后,由于牛奶的特性,都会存在着脂肪上浮,如果只是原料,加工控制的好,也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已,因此,加工后的牛奶随着存放时间的延长,则脂肪上浮的情况?#19981;?#21152;重。同?#20445;?#22312;一定温度下,若贮存温度较高,?#19981;?#36896;成脂肪分子的碰撞聚合的机会加快,从而使脂肪上浮速度加快。 ..对脂肪上浮应采取的措施 ...加强对原料奶的控制。搞好原料奶的卫生,减少微生物的污染,细菌总数应小于mL-,加快原料奶的生产,最好在挤奶后h内加工完毕,原料奶进贮藏罐?#20445;?#26368;好进?#24615;?#24052;氏?#26412;?#20197;杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。预巴氏?#26412;?#28201;度为~℃,时间为s左右。 ...严格控制好均质压力,温度和均质头平整等状态:均质温度为~℃,均质压力为采用二级均质(第一级均质压力为~MPa,第二级均质压力为MPa),均质头要保持平整,否则会影响脂肪球的破碎效果,均质前最好先脱气。 ...?#25353;?#29702;?#20445;?#20005;格控?#24179;?#25292;速度和时间,减少奶中混入空气的量。 。

5、料奶品质好,则奶加热?#34109;?#23450;性就好,加热器的内表面就不易结垢,内外温度变化小),一般内外温差变化要求小于℃,否则要停机清洗, ...对于UHT连续灭菌而言,即使原料奶品质好,内外温差变化小于℃,UHT连续生产也最好不要超过h,以免加热器的内表面上的奶垢掉到奶中,使奶中有褐色块。 ..沉淀包(特别是乳饮料或高钙牛奶)产生的主要原因 ....添加的稳定剂使用的品种或量不对,?#20849;?#21697;的稳定性差,产品易沉淀。 ...随着产品贮存时间的延长,产品中稳定剂的稳定效果会下降,则沉淀两会逐渐增加。 ..对沉淀包(特别是对乳饮料或高钙牛奶而言)应采取的措施 ...改进所用稳定剂的品种或添加量,以减缓沉淀速度, ...由于乳饮料(或高钙乃)加有较多的辅料(有些是不易溶解的物质,如?#21697;?#31561;),从而造成了产品的不稳定,即使加有稳定剂,也只是延缓沉淀的速度。因此产品要在低温下贮藏,并尽快销售,以减少沉淀量, ...对于乳饮料而言,采用?#23454;?#30340;方法(石英砂过滤,渗?#25913;?#36807;滤等)改进所用水的质量。使用硬度小(一般德国度不超过度)和电导?#23454;?#30340;水(一般电导率<,us/cm)。 ..分层包(特别是酸性乳饮料)产生的主要原因 ...若加工工艺控制不?#20445;?#22914;调酸过快活所加酸浓度较高),都会造成牛奶组织状态的不稳定,?#20849;?#21697;易分层。 ...添加的稳定剂使用的品种或量不对,?#20849;?#21697;的稳定性差,产品易分层。 ....酸性乳饮料灭菌的温度较高,造成产品的稳定性下降,产品易分层。 ..对分层包(特别是对酸性乳饮料而言)应采取的措施 ...对于酸。

6、的少量产品理化?#21103;?#20559;低。 ..对理化?#21103;?#20559;低包(俗称“水包?#20445;?#24212;采取的措施 ...严格按规定做好奶顶水,水顶奶的操作,防?#20849;?#29983;理化?#21103;?#20559;低包, ...在开机进入生产线的首包,生产结束时的最后一包以及UHT断料顶水时间段的产品进行检测,发现理化?#21103;?#20559;低包,则要对有关产品进行管制,并重点进行检查,以挑出理化?#21103;?#20559;低包。 ..褐色包产生的主要原因 ...灭菌温度较高或灭菌时间较长,则会加剧非酶褐变(即美拉的反应生成黑色素),从而使奶易褐变。 ...无无菌罐的厂家,若超高温灭菌的奶回流量大,汇流次数多,则奶易褐变。 ...有无菌罐的厂家,若超高温灭菌机调速,从高速调?#38477;?#36895;至流量稳定的一段时间内,则会使奶的受热时间延长和加热温度升高,从而使这一段时间的奶褐变加剧(同正常加热的奶相比较)。 ...若原料奶质量不佳或灭菌时间长,会使加热器内表面结垢,若垢层太厚掉落奶中,就会使这一段时间的奶褐变加剧,有时奶中?#22815;?#26377;褐色块状物。 ...若产品在高温下贮存时间较长,则会使奶褐变加剧,颜色较深。 ..对褐色包应采取的措施 ...根据不同的产品特点,严格控制好灭菌温度和灭菌时间。 ...不要在高温条件下贮藏, ...生产中若无无菌罐?#20445;?#20005;格控制好回流量,一般控制在%~%, ...生产中若有无菌罐?#20445;?#22312;生产时要减少UHT的流量变化,如从生产能力大调整到生产能力小?#20445;?#21017;会使这一段时间奶受热强度比其它段强(因为受热温度增高,受热时间变长),从而使颜色加深, ...UHT加工的时间长短,同原料奶的品质有关(原因为原。

7、?#20572;?#31649;式或片式冷却器冷却等处理,会破?#30340;?#20083;结构,导致乳清析出,?#26723;?#20135;品的粘度,稳定剂的加入能够克服这些缺点。酸奶中最适合的稳定剂主要有果胶,变性淀粉,明胶等,但每种稳定剂单体?#21152;?#19968;定的局限性(见表),因此将几种单体以不同比例科学的复配,优势互补,就可生产出不同?#23454;?#21644;口感的酸奶产品。 .. 发酵酸奶生产工艺标准 , 将稳定剂,白砂糖,甜味剂等干拌均匀备用, , 取检验合格的原料奶,将部分牛奶加热到—℃,泵入辅料罐,将干拌混匀的稳定剂加入热奶中,转剪切-?#31181;櫻?#20351;其充分溶解,再泵入调配罐,再和其他原料奶混合,搅拌-?#31181;櫻?#20351;其混合均?#21462;? , 物?#26174;?#28909;到℃均质(-Mpa)。 , 过板片?#26412;ā?#31186;)。 , 降温到-℃,泵入发酵罐,接种,发酵。 , 发酵终止酸度控制在—&#,T(建议),-r/min破乳搅拌?#31181;印?#29992;转子泵或容积泵来传送物料,过宽流式板片降温至℃, 加入果粒进行罐装。 , 罐装完毕入库℃—℃冷藏,后熟小时以上待售。 ..参考配方 基 料 按Kg料计 鲜奶 白糖 发酵酸奶稳定剂 . 六,乳制品中常见的质量问题及解决办法 ...脂肪上浮产生的原因 ...原料奶质量不佳:含有由微生物(特别是嗜冷菌)产生的较多的脂肪酶,而这些脂肪酶较耐热,在超高温温度下,不能完全被钝化。有研究表明,经℃,s的热处理,胞外脂肪酶。

8、待用。 , 稳定剂的处理: 将称量好的稳定剂与白糖,复合甜味素等干拌混匀,溶于℃左右的处理水中(化胶用水量不少于总量的%),高速搅拌(r/min)-?#31181;?#20351;其充分溶解,泵入调配罐中,待配。 , 酸液的配置: 将称量好的柠檬酸,乳酸,果汁配成酸浓度在%溶液,待用。 , 将计量好的鲜奶用?#20040;?#20837;稳定剂溶液的调配罐中,充分搅拌min至搅拌均匀,初步定容。 , ?#40092;?#26009;?#21644;?#36807;板式交换器,将料液温度降温到℃以下,泵入另一个调配罐中,然后进行调酸(r/min),产品调酸到PH值在.-.之间,充分搅拌min至搅拌均匀,定容,调香。 , 配好的料?#21644;?#36807;均质,压力为-MPa,均质温度在-℃之间。 , 料液经过净乳机净乳后,通过-℃ -s?#26412;? , 灌装,?#26412;ǎ?喷淋min)冷却(产品温度控制在℃以下)。 , 贴标,装箱,入库。 ..参考配方: 原味酸奶 配料 按Kg料计 鲜奶 ㎏ 白糖 Kg 倍甜味剂 g 调配果奶稳定剂 g 山梨酸钾 g 柠檬酸 g 果汁(倍浓缩) .Kg YL酸奶香精 g 补水至 Kg .复合添加剂在中性乳饮料中的应用 以中性可可奶为例,可可粉悬浮于稳定剂和蛋白质的网络结构中得以稳定。卡拉胶和胶态微晶纤维素都具有很好的悬浮稳定作用,将两者复合后,能达到满意的效果。另外复合乳化剂(如单甘酯和蔗糖制等复合)能增强复合胶体对可可粉,脂肪球和乳蛋白之间的作用,网络结构更加致密,使口感更?#19981;?#20016;满。 ..中性乳饮料生产工艺标准: , 按比例称。

9、大力发展复合食品添加剂产业,是丰富食品和食品添加剂市场的需要,是保障食品安全性和人们身体健康的需要,是提高经济效益和社会效益的需要:是发展民族食品添加剂工业的需要。 要大力发展复合食品添加剂产业,亟待解决好如下主要问题: . 加?#21487;?#20250;和媒体对复合食品添加剂的宣传力度,提高人们特别是?#30340;?#20154;士对复合食品添加剂的?#40092;叮?#25512;广复合食品添加剂的应用。 . 各复合食品添加剂厂家应大力增强企业实力,提升自己产品的质量和档次,从而提高我国复合食品添加剂整体的质量档次。一要增强科研实力,复合食品添加剂企业只有具备强大的科研实力,才能不断推出独特功能的新产品并不断完善原有产品的性能和功能,?#26723;?#25104;本,不?#31995;?#21457;展壮大,二是增强经济实力,我国的复合食品添加剂企业普遍规模小,资金少,应通过引资,融资,有条件的可以通过合并来增强企业的经济实力,增强抗风险能力,三要强化企业管理,我们应努力学习国外企业最新的管理经验,不断提高企业管理的科学化,现代化水平,四要增强品牌意识,争创名牌产品,企业应严把产品质量关,不成熟的产品不投产,不合格的产品不出厂,杜绝企业短期行为。同时各厂家应把自己的产品做出特色,创出品牌,树立我国复合食品添加剂的良好形象。 . 进一步修订,补充和完善食品添加剂卫生标准及其他相关标准,法规,使之尽快与国?#24335;?#36712;。复合食品添加剂产业的发展,已经引起有关部?#29275;?#19987;家学者和?#30340;?#20154;士的高度重视。这将为复合食品添加剂的发展注入新的生机和活力。我们相?#29275;?#39135;品添加剂的生产高科技化,使用?#21543;?#29916;化?#20445;?#20135;品复合化,必将成为食品添加剂工业发展的方。

10、第一篇的第四节乳品添加剂 (三)复合添加剂的作用及其在乳品中的应用 复合食品添加剂概述: 一, 复合食品添加剂的定义 复合食品添加剂是在我国食品和食品添加剂市场的发展过程中应运而生的。复合食品添加剂,一般指根据各种添加剂及食品配料单体的性质和功能,将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按照?#23454;?#30340;比例复合在一起形成的复合物,即复合食品添加剂是将两种或两种以上食品添加剂按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。这种产品能在某种食品中独立地担当某一项功能。 其复合形式主要有两种:一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合,二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。两种或两种以上相同或不同类别的食品添加剂与某些食品原辅料复合,由于它们的化学组成和结构的不同而具有不同的性质,而当这些不同物质同时存在?#20445;?#24448;往因为相互之间的作用和影响而使其性质不同程度的发生改变。食品添加剂的复合,正是利用物质的这一性质,改良食品添加剂的性质和功能,使之可以更经济,更有效的应用于更广泛的食品领域。 二, 复合食品添加剂的特点 .,通过复合,可以发挥各种单一食品添加剂的互补作用,从而扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功能。例如营养强化剂维生素A,D以及钙和磷,它们各自?#21152;?#30528;不同的营养和功能 但是将它们单一添加或是同时添加,或是同时按一定比例添加,其人体吸收的效果则大不一样。若将它们按一定的比例复合后,添加到食品中,不仅可以发挥它们各自的营养功效,同?#34987;?#33021;大大促进这些营养成份在人体中的吸收和发挥较为全面的营养保健效果。 .,通。

11、的满足人们对其工艺性能的要求。单一的食品添加剂往往在其物理化学性能方面有着这样或那样的?#27605;藎?#26377;的不能满足严格的食品加工工艺(例如酸,碱,热力,压力)等方面的要求,如果采取比例复合的方法,往往可以改善其特性,达到人们满意的效果。例如:某些水溶胶之间,或水溶胶与某些盐类之间可以通过比例复合,大大改善其耐酸性,凝冻性,韧性和其它加工性能。 .,通过复合,可以方便采购,运输,储存和使用。例如香精香料:每一个品种的香精大多是采用几十种香料单体,根据需要复配而成。离开了这些单体的复合,食品企业直接使用香料单体,则其采购,运输,储存和使用将变得何其繁琐,简直不可?#23478;濉?#37319;用复合食品添加剂,就可以实现食品添加剂使用?#21543;?#29916;化?#20445;?#20943;少使用中的事故和偏差。这对于?#38469;?#21147;量相对薄弱的企业,尤为适合。 .由此可见,通过食品添加剂的复合,可?#28304;?#22823;改善食品添加剂的性能,拓展使用范围,提高品质和效果,方便添加和使用,?#26723;?#29992;量和成本,减少副作用,大大地提高食品添加剂的经济效益和社会效益。 三,复合食品添加剂发展的前景与途径 复合食品添加剂由于其十分显著的优势已成为食品添加剂发展的方向。许多国外食品添加剂企业正是看?#21058;?#36825;一点,并大大加强了对复合食品添加剂研究,开发和推广应用的力度。我国进入WTO以后,这些国际大公司对我国复合食品添加剂行业的冲击更加明显。要大力发展我国食品添加剂工业,复合是一条捷径。大力发展复合食品添加剂产业,适合我国的国情。它能使科技成果尽快地转化为生产力,提高食品添加剂工业的发展速度,加快实现食品添加剂工业现代化。所以。

12、加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中,复合添加剂的生产和应用要加强立法,管理工作。 五,复合添加剂在乳品中的应用 复合添加剂根据适用的乳制品类别不同可分为乳饮料复合稳定剂和中性乳品复合乳化剂,酸奶复合稳定剂。由于乳品添加剂采用复配?#38469;酰?#20351;得产品特点突出,一专多能,使用方便,快捷高效,目前行?#30340;?#24050;经形成了系列化分类。 通过复配,可以发挥各种单一添加剂的互补作用,发挥各种添加剂间的协同增效作用,从而扩大添加剂的使用范围或提高其使用功能,实现对某种食品添加的改性,使其最大限度的满足人们对其工艺性能的要求,还可能?#26723;?#27599;一种添加剂的用量和成本。在采购,运输,储存,使用上的方便实现了食品添加剂的使用?#21543;?#29916;化?#20445;?#20943;少使用中的事故和偏差。 对于乳固形物含量较低(乳蛋白低于%)的乳饮料的生产,乳脂肪的积聚或上浮,乳蛋白或添加物如钙剂,咖?#30830;郟?#21487;可粉,核桃粉,花生粉等的下沉是需要解决的主要问题。解决办法主要是选择合适的稳定剂,使其与加入的粒子结合,赋予产品一定的粘度或形成具有三维网络结构的弱凝胶来束缚粒子的下沉。 .复合添加剂在调配性果乳饮料中的应用 酸性含乳饮料中,稳定剂的主要作用是保护?#19994;?#30333;,防止蛋白?#39135;?#28096;。具有稳定化作用的酸性多糖类胶体,如PGA,果胶,CMC等,酸性多糖类胶体可通过增加粘度?#26723;?#31890;子的沉降速度,同时通过静电排斥作用防止蛋白质凝聚作用的发生,防止沉淀。 ..调制型乳饮料生产工艺标准: , 鲜奶处理: 鲜奶经过滤,净乳,巴氏?#26412;?#20919;却到℃左右(或不冷却,直接用),泵入储存罐。

13、奶 牛奶乳化稳定剂 . 牛奶香精 . .复合添加剂在非活性乳酸菌乳饮料中的应用 ..非活性乳酸菌乳饮料生产工艺标准 (一)发酵奶的制作: 原料奶经过滤后,预热到~℃均质(压力为~MPa),?#26412;?#28201;度℃,秒,然后降温至~℃,进行接种发?#20572;?#21457;酵酸度 OT终止发?#20572;?#30772;乳冷却到℃以下,待配。 (二)乳酸菌饮?#29616;?#20316; ,按配方称取稳定剂,白糖,复合甜味剂LS-等,-℃处理水剪切r/min,剪 切-?#31181;櫻?#20351;稳定剂等辅料充分溶解。 ,溶解好的辅料降温到℃以下,泵入?#38477;?#37197;罐待用。 ,发酵奶冷却到℃以下,泵入调配罐中和稳定剂混合,然后再加入枸杞汁,初步定容搅拌-min,使料液混合均?#21462;? ,用℃以下纯净水溶解柠檬酸,乳酸,配成%以下酸液,进行调酸。 产品调酸?#38477;味?#37240;度-OT.,纯净水定容,调香。 ,升温℃进行均质,压力控制在-MPa。 ,过超高温机UHT ℃,秒灭菌,无菌灌装,入库待售。 或超高温℃ -秒后,℃灌装,过链道式?#26412;?#26426;进行-℃,?#31181;?#20108;次?#26412;?#21943;淋降温冷却到℃以下,包装,入库待售。 ..参考配方 原料名称 按Kg料计 鲜奶发酵奶 白糖 倍甜味剂 发酵乳饮料稳定剂 三聚磷酸钠 . 蔗糖酯SE- 枸杞汁 红枣香精 . 乳香素 . 山梨酸钾 . 补水至 .复合添加剂在发酵酸奶中的应用 凝固酸奶中加入稳定剂,增强和保持酸乳的良好特性,如?#23454;?#21644;结构,粘稠度,外观和口感。在搅拌酸奶中加入稳定剂目的:酸奶发酵结束后通过搅拌,泵。

14、...生产的产品要避免高温贮藏,尽快销售。 ..蛋白质凝固或苦味产生的主要原因 原料奶中由于微生物(特别是嗜冷菌)产生的蛋白分解酶较耐热,其耐热性?#23545;?#39640;于耐热芽孢,曾有人计算过,一种蛋白分解酶的耐热性是?#28909;?#33026;肪芽孢杆菌耐热性的倍。同样有研究表明,经℃,s的热处理,胞外蛋白酶的残留量约为%。残留的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中分解蛋白质,根据蛋白分解程度的不同,可分为下列种情况: ...凝块的出现:凝块出现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销售条件有关,通常是牛奶先不稳定,有时看?#20808;?#29275;奶还没有出现凝块,但一加热就出现凝块,严重时在盒底部有明显的蛋白凝块,一般凝块出现在生产个月以后。 ...苦味的产生:若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链(苦味来源于由某些带苦味的?#34987;?#37240;残基形成的),则产品就带有苦味,并?#23452;?#30528;贮存时间的延长,苦味会加重。 ..对蛋白凝固和苦味应采取的措施 ...加强对原料奶的控制。搞好原料奶的卫生,减少微生物的污染,细菌总数应小于mL-,加快原料奶的生产,最好在挤奶后h内加工完毕,原料奶进贮藏罐?#20445;?#26368;好进?#24615;?#24052;氏?#26412;?#20197;杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。预巴氏?#26412;?#28201;度为~℃,时间为s左右。 ...生产的产品要避免高温贮藏,尽快销售。 ..理化?#21103;?#20559;低包(俗称“水包?#20445;?#20135;生的主要原因 ...开始灌装?#20445;?#20197;奶顶水,若控制不好,奶顶水时间太短,造成水没有顶干净就开?#21450;?#35013;,使包装后的少量产品理化?#21103;?#20559;低。 ...生产快结束?#20445;?#20197;水顶奶,若控制不好,水顶奶时间太长,造成水混入奶中,使包装后。

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